› 
  •  ›  Кулінарні рецепти та таємниці кухні Провансу

    Кулінарні рецепти та таємниці кухні Провансу

    «Кухня сонця» - так по праву називають кухню Провансу. Наповнена ароматами півдня, запахами пряних трав, свіжої риби, достатком овочів, фруктів і соковитих оливок - вона нагадує про сонячне літо і відрізняється від «класичної» французької кухні своєю відносною простотою і наближеністю до «домашньої» кулінарії. Але навіть сама «домашня з французьких», кухня Провансу має багато особливостей і секретів. Кулінарні рецепти та таємниці «кухні сонця» нам розкриє шеф-кухар ресторану прованської кухні «Марсельєза».

    Є деякі інгредієнти, які невідступно супроводжують практично всі прованські страви, саме про них я і хочу розповісти:

    - Знамениті «прованські трави»: естрагон, чебрець, розмарин і базилік. Пряні трави Провансу відчуваються в більшості місцевих страв. Смаки цих приправ, сміливо переплітаються один з одним, доповнюючи і перетворюючись на незабутній і ні на що не схожий букет.
    - У Провансі особливо смачно вміють готувати овочі. Вони зустрічаються і в гарячих і в холодних стравах. Типові їх представники: перець, цукіні, баклажани і помідори. Тут, звичайно, відразу згадуємо легендарний «рататуй» - фірмове блюдо Провансу. Для рататуя помідори, баклажани, перець і цукіні, гасять зі спеціями. До речі, основний спосіб приготування овочів - це гасіння. Овочеві страви Провансу настільки ситні, що можуть потіснити на столі і основні.

    - Не можу не сказати про відомий марсельський рибний суп Буйабес. Якщо дослівно перекласти цю складну для українського вуха назву - «буйр» - кипіти, а «бес» - тихо, повільно. Саме так і готується цей суп - тихо, повільно кипить і клекоче. Для риби, до речі, вважається великою честю потрапити в цю страву - далеко не кожен представник морської фауни може опинитися в казанку з буайбес - сюди приймають тільки «кращих». У Марселі всі (від газетяра у старому порту до булочниці в робочому передмісті) вважають справою честі повідомити, в якому з закладів подають кращий рибний суп Провансу.

    - Оливкова олія, маслини і оливки - фаворити кухні Провансу. Вони використовуються в приготуванні більшості страв і надають їм неповторні відтінки. Олія ушляхетнює смак навіть звичайної булочки, не кажучи вже про традиційні сендвічі з салатом, скибочками помідора, анчоусами, яйцями та каперсами. Також чудово йде з хлібом - пюре з чорних оливок, знесолених анчоусів і каперсів, змішаних з оливковою олією.

    - До м'яса в цьому регіоні ставляться досить стримано, віддаючи перевагу його легким варіаціям: ягня, кролик і курча. Основні методи приготування м'ясних страв - запікання і гасіння.

    - Історично склалося так, що великий вплив на прованську має італійська кухня. Адже тільки в 19 столітті околиці Ніцци стали частиною Франції, до цього будучи частиною Італії. Звідси і досить відчутні «кулінарні відгомони» - піца з карамелізованими анчоусами, оливками і цибулею; різні види пасти; равіолі і часте використання в стравах такого продукту, як моцарелла. Пов'язує сусідів і народна любов до страв з овочів. І в приморському Провансі і в Лігурії, існує традиція фарширувати овочі: від помідорів до цукіні. У Ніцці вони називаються пти-фарсі або фарсі-нісуа.

    І, нарешті, поділюся кулінарними рецептами істинно прованських страв:

    Тапенад
    Дуже популярна в Провансі холодна закуска. У блендері викладаємо маслини або оливки, додаємо оливкову олія, часник, анчоуси і горіхи, доводимо до однорідної маси. Пюре викладається на крутони з чорного хліба.
    Тапенад може бути приготовлений з суміші всіляких продуктів, великою популярністю користується тапенад з артишоків. Він може подаватися, як окрема закуска, як гарнір або прикраса страви.

    Тіан
    Помідори, цукіні, баклажани нарізаємо великими кільцями, викладаємо, чергуючи, в керамічний посуд, додаємо часник, оливкову олію і чебрець. Запікаємо в духовці до готовності при температурі 160-180 градусів. При подачі, прикрасьте блюдо дольками лимона.

    Дорадо
    Ріжемо на чотири рівні частини помідори, перець і фенхель. Викладаємо порізані овочі на овальне блюдо, чергуючи їх між собою. Щедро додаємо в блюдо трави, часточки лимона і маслини. Збризгуємо оливковою олією і соком лимона. Доводимо до готовності при температурі 160-180 градусів.

    Статистика