› 
  •  ›  Така непроста сіль

    Така непроста сіль

    Сіль можна знайти на кожній кухні - навіть там, де нічого іншого вдень з вогнем не знайдеш. Саме на ній зробив статок Пончик з книжки "Незнайка на Місяці", через її дорожнечу на Русі відбувалися бунти, нею засипав те, що залишилося від хазарської столиці, Великий князь київський Святослав. Але основне побутове призначення солі все ж кулінарне, і якщо більшістю інших спецій страви приправляють, то сіллю саме солять, що підкреслює її винятковий статус.

    Формулу солі пам'ятає кожен. Хлорид натрію, NaCl - здавалося б, куди вже простіше? Однак суть, як водиться, ховається у дрібницях - у тих домішках, які містяться в солі крім хлориду натрію, і в тому, яку форму вона приймає. В крамницях і магазинах можна зустріти безліч видів солі, і відмінності між ними дуже істотні, щоб закривати на них очі:

    Звичайна сіль - куховарська сіль, яка продається всюди, і теж буває декількох різновидів. Вони відрізняються ступенем помолу (див. розмір кристалів) і очищенням (див. їх колір).
    Крім того, ви можете зустріти в магазині йодовану сіль - це та ж кухонна сіль, тільки з добавкою йодистого калію. Йод нашому організму необхідний, так що така сіль дуже корисна, однак має присмак (мало, правда, помітний), який дещо обмежує її використання. Втім, за якихось півроку йод випаровується, і сіль знову стає самою звичайною.

    Морська сіль, як випливає з назви, здобувається з морської води, і зазвичай виглядає як великі білі кристали неправильної форми, напівпрозорі або непрозорі. У ній міститься значно більше потрібних організму мінеральних речовин, ніж в звичайній солі, в тому числі і йод (який був вперше знайдений саме в морських водоростях). Крім того, морська сіль має більш м'який смак, ніж звичайна кухонна, і завдяки своєму зовнішньому вигляду може використовуватися для прикраси випічки та інших страв. Досвідчені кулінари, рекомендують використовувати морську сіль завжди, коли це можливо, при необхідності розмолотити кристали у млинку або розчавивши їх у ступі.

    Fleur de sel, що в перекладі з французького означає поетичне "Соляня квітка", за своєю суттю теж є морською сіллю, однак коштує в рази дорожче. Причина - важка фізична праця, необхідна для її видобутку, її рідкість (fleur de sel виробляють тільки у Франції, хоча в Португалії теж є її аналог) і, зрозуміло, статус делікатесу. Останнє, втім, має деякі підстави - дрібніші, ніж у звичайної морської солі, кристали fleur de sel мають різноманітну неправильну форму (деякі з них і справді трохи схожі на квітку), завдяки чому народжується більше цікавий смак, ніж якщо просто посолити блюдо сіллю "Екстра".

    Ароматизована сіль - звичайна морська сіль з додаванням трав або, наприклад, цедри цитрусових, що надає їй цілком виразний смак цих самих цитрусових або трав. Приготувати таку сіль вдома не просто, а дуже просто - візьміть апельсин або пару лаймів, натріть їх цедру на самій дрібній тертці, для вірності подрібніть ножем, змішайте з жменею морської солі і дайте підсохнути. Така сіль, що має яскравий і свіжий колір, використовується для того, щоб приправляти вже готові страви, додаючи до їх смаку нові нотки і попутно прикрашаючи.

    Вулканічна сіль зустрічається двох видів: чорна, яка називається вулканічною виключно через свій колір, та бура, менш схожа на продукт життєдіяльності вулкана, проте дійсно їм є. Більш докладно про ці види солі, ви можете прочитати в статті чорна сіль.

    Четвергова сіль - породження російської обрядової кулінарії, велика сіль, змішана з квасною гущею і перегартована. Цю сіль традиційно готували в Страсний четвер (звідси й назва), а вживали на Великдень, хоча і протягом решти року не гидували.

    далі буде...

    Статистика